Белки лучше усваиваются из выдержанных сыров, говорит микробиолог Григорий Рогов

Согласно информации, предоставленной Григорием Роговым, директором Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, наилучшее усвоение белка происходит из сыров с длительным сроком созревания, таких как Пармезан, а также из сортов с плесенью и мытой коркой. В процессе производства сыров с мытой коркой их поверхность периодически обрабатывают специальными растворами, включая соляной, вино или пиво. Это создает оптимальные условия для роста бактерий, которые формируют уникальные аромат и вкус данного продукта.

Голубые сыры, например, содержат благородную плесень, что приводит к активному протеолизу — расщеплению белка под воздействием ферментов. Такой процесс способствует тому, что организму легче усваивать питательные вещества, так как белок в этих сырах уже частично подготовлен к перевариванию. Как отметил Рогов, в результате из этих сыров мы получаем белок, который уже расщеплен до крупных пептидов, что упрощает его дальнейшее преобразование в аминокислоты, необходимые для метаболизма.

Напротив, в мягких сырах, таких как адыгейский, протеолиз практически отсутствует, и белок сохраняется в более сложной форме, что затрудняет его усвоение. Как подчеркивает микробиолог, такой сыр является концентратом молочного белка, который требует значительных усилий со стороны пищеварительной системы для переваривания.

Согласно информации, предоставленной Григорием Роговым, директором Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, наилучшее усвоение белка происходит из сыров с длительным сроком созревания, таких как Пармезан, а также из сортов с плесенью и мытой коркой. В процессе производства сыров с мытой коркой их поверхность периодически обрабатывают специальными растворами, включая соляной, вино или пиво. Это создает оптимальные условия для роста бактерий, которые формируют уникальные аромат и вкус данного продукта.