Белки лучше усваиваются из выдержанных сыров, говорит микробиолог Григорий Рогов

Согласно информации, предоставленной Григорием Роговым, директором Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, наилучшее усвоение белка происходит из сыров с длительным сроком созревания, таких как Пармезан, а также из сортов с плесенью и мытой коркой. В процессе производства сыров с мытой коркой их поверхность периодически обрабатывают специальными растворами, включая соляной, вино или пиво. Это создает оптимальные условия для роста бактерий, которые формируют уникальные аромат и вкус данного продукта.

Голубые сыры, например, содержат благородную плесень, что приводит к активному протеолизу — расщеплению белка под воздействием ферментов. Такой процесс способствует тому, что организму легче усваивать питательные вещества, так как белок в этих сырах уже частично подготовлен к перевариванию. Как отметил Рогов, в результате из этих сыров мы получаем белок, который уже расщеплен до крупных пептидов, что упрощает его дальнейшее преобразование в аминокислоты, необходимые для метаболизма.

Напротив, в мягких сырах, таких как адыгейский, протеолиз практически отсутствует, и белок сохраняется в более сложной форме, что затрудняет его усвоение. Как подчеркивает микробиолог, такой сыр является концентратом молочного белка, который требует значительных усилий со стороны пищеварительной системы для переваривания.

Источник: www.gazeta.ru