Ученые разработали метод, позволяющий сохранить цитрусовые ароматы в продуктах до 2 лет
Цитрусовые ароматы и вкусы известны своей летучестью. Часто молекулы, создающие ощущение свежевыжатого сока лимона или апельсина, исчезают из продуктов еще до того, как они оказываются на полках магазинов. Ученые из Союзснаб разработали инновационную технологию, которая позволяет удерживать самые нестабильные компоненты цитрусовых масел в защитной микрокапсуле на срок до двух лет, как сообщили в Газете.Ru.
Чтобы понять важность данного открытия, достаточно вспомнить, что происходит при разрезании апельсина. В первые секунды аромат особенно яркий и насыщенный благодаря летучим соединениям, которые, к сожалению, первыми испаряются и окисляются при контакте с воздухом. В традиционном производстве большая часть этих веществ теряется еще до упаковки продукта.
Обычно проблема решается путем добавления большего количества ароматизаторов. Однако увеличение дозировки не останавливает разрушение летучих веществ и может нарушить вкусовой баланс, усиливая горечь. Новая технология работает иначе: она сохраняет ценные компоненты и переносит момент их раскрытия на время употребления.
Метод основан на двух ключевых процессах. Сначала эфирные масла лимона и апельсина проходят фолдацию, что представляет собой направленное разделение и концентрирование компонентов. Специалисты научились управлять этим процессом так, чтобы подчеркивать ноты свежей цедры и сочной мякоти, одновременно снижая влияние веществ, склонных к быстрому окислению.
Полученная композиция затем помещается в микрокапсулу. Защитная оболочка ограничивает контакт с кислородом и предотвращает испарение летучих фракций, которые остаются внутри, фактически запертыми. Однако когда человек разжевывает или растворяет продукт, оболочка разрушается, и все сохраненные вещества высвобождаются практически одновременно.
Для конечного потребителя это означает, что жевательная резинка, приобретенная через год после производства, будет обеспечивать такой же яркий цитрусовый вкус, как и в день выпуска. Конфета с лимонной начинкой не потеряет свои качества и не превратится в продукт с неприятным химическим привкусом. А сухой напиток сохранит свежесть апельсина.
Область применения данной технологии весьма широка: кондитерские изделия, снеки, функциональное и спортивное питание, таблетированные продукты — везде, где важен стабильный цитрусовый профиль на протяжении всего срока годности.
Ранее врач перечислил причины возникновения аллергии на кумыс.
