Доктор медицинских наук рассказал о влиянии лимонной кислоты на восприятие вкуса
Лимонная кислота существенно обогащает вкус блюд, воздействуя на рецепторы и активируя различные группы нейронов. Восприятие пищи формируется под влиянием множества факторов, включая обоняние и личный опыт. Об этом в интервью Газете.Ru сообщил Алексей Умрюхин, доктор медицинских наук и заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И.М. Сеченова.
Умрюхин объяснил, почему острые вкусы ощущаются ярче, чем сладкие. По его словам, это связано с эволюционным «сигнальным смыслом» неприятных вкусов. «Если в окружающей среде присутствуют признаки опасности и радости, наш организм более остро воспринимает опасности, так как они являются важным фактором для выживания. Поэтому горькие и острые вкусы воздействуют на нервные окончания сильнее», — отметил он.
Доктор пояснил, что лимонная кислота усиливает вкус на нескольких уровнях: она взаимодействует с рецепторами, после чего активируются проводящие пути, а затем и мозг. «При одновременной стимуляции различных нейронов — кислых, горьких и других компонентов пищи — все эти взаимодействия оцениваются мозгом комплексно и совершенно по-разному», — добавил Умрюхин.
Обоняние играет ключевую роль в восприятии вкуса. Умрюхин предложил простой эксперимент: «Если зажать нос и попробовать поесть, то пища будет восприниматься совершенно иначе», — сказал он. Механические рецепторы слизистой, которые реагируют на прикосновения и текстуры, также влияют на общее ощущение от еды.
Не менее значимым фактором является прошлый опыт потребителя. Умрюхин привел пример: полоскание рта хлоргексидином на несколько минут убирает восприятие соленого, и привычная сельдь начинает казаться «какой-то желейной массой» — совсем не тем, что ожидалось. «Вкусовое восприятие зависит от комплекса взаимодействующих факторов, и наш опыт играет в этом огромную роль», — подчеркнул он.
Каждый человек связывает с вкусом свои уникальные ассоциации: дегустаторы могут описывать один и тот же напиток совершенно разными словами. А удовольствие от еды, как заключил физиолог, заключается в «согласовании ожидаемого и полученного», что делает еду одним из главных источников сенсорного наслаждения.
