FBiosci: молочные бактерии научили производить йогурт с долгим сроком годности

Кристиан Солем, один из авторов работы, отметил, что суть нового подхода заключается в том, чтобы бактерии продолжали производить молочную кислоту, но при этом не размножались. Он проводит аналогию с беговой дорожкой, где бактерии продолжают свою работу, но не движутся вперед. Исследование показало, что если сначала молоко ферментировать при температуре 42°C, а затем на короткое время повысить до 51°C, то бактерии прекращают делиться, но продолжают вырабатывать кислоту. Это приводит к снижению кислотности йогурта после упаковки и повышает его стабильность.

Используя данный метод, ученые смогли значительно уменьшить количество заквасок и практически остановить рост дрожжей и плесени, которые являются основными факторами, сокращающими срок хранения. Хотя точные данные о сроке годности нового продукта еще не представлены, исследователи уверены, что он сможет храниться гораздо дольше трех-четырех недель, что особенно важно для транспортировки и сокращения пищевых отходов.

Специалисты из Датского технического университета сделали важное открытие, которое может значительно снизить затраты на производство йогурта и продлить его срок хранения. Новый метод заключается в изменении температурного режима на определенном этапе изготовления продукта. Это позволяет сократить использование заквасок в пять раз и почти полностью устранить риск порчи йогурта. Результаты исследования были опубликованы в журнале Food Bioscience.