Технолог Посокина: консервация не лишает продукты полезных веществ

Консервация является эффективным методом, позволяющим сохранить большинство питательных веществ в овощах, фруктах, а также в мясе и рыбе. Тем не менее, стоит отметить, что витамин С значительно страдает от высоких температур, объяснила Наталья Посокина, заведующая лабораторией ВНИИ технологии консервирования ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова. По ее словам, для консервирования используются два основных метода тепловой обработки: пастеризация и стерилизация. Пастеризация осуществляется при температуре до 100 °C, тогда как стерилизация требует более высоких температур.

Пастеризация обычно применяется к продуктам с высоким содержанием кислоты, таким как маринады, компоты, варенья, джемы, а также маринованные огурцы и помидоры. При этом сохраняются почти все микро- и макроэлементы, которые присутствуют в исходном продукте. Однако, как отметила Посокина, витамин С может теряться в процессе консервирования, и в зависимости от вида продукта и технологии, потери могут составлять до 60%.

Что касается продуктов животного происхождения, то консервирование не снижает их полезные свойства. При хранении консервированного мяса и рыбы может происходить денатурация белка, что подразумевает изменение его естественной структуры. Однако он остается легко усвояемым и полезным для организма.

Источник: www.gazeta.ru